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食用明胶

食用明胶是胶原部分水解后的产物  ，属于一种大分子的亲水胶体 。它主要从动物的皮（如牛皮、猪皮）、骨（如牛骨、猪骨）等结缔组织中提取 。通过预处理、水解、过滤、浓缩、干燥等一系列工艺  ，将其中的胶原蛋白转化为明胶 。
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    食用明胶
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  • 发布时间 ： 2024-02-26
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  1. 定义和来源：食用明胶是胶原部分水解后的产物  ，属于一种大分子的亲水胶体 。它主要从动物的皮（如牛皮、猪皮）、骨（如牛骨、猪骨）等结缔组织中提取 。通过预处理、水解、过滤、浓缩、干燥等一系列工艺  ，将其中的胶原蛋白转化为明胶 。
  2. 理化性质：  溶解性：可在热水中溶解形成均匀的溶液  ，冷却后能形成具有一定弹性和韧性的凝胶 。 凝胶特性：具有独特的胶凝能力  ，形成的凝胶具有可逆性  ，即加热时凝胶会融化成溶胶  ，冷却后又能重新凝固成凝胶 。其凝胶强度通常用冻力来表示  ，冻力值越高  ，表明明胶形成的凝胶强度越好 。黏度：明胶溶液的黏度与其浓度、温度等因素有关 。一般来说  ，浓度越高  ，黏度越大；温度升高  ，黏度降低 。
  3. 在食品中的应用
    • 胶凝剂：在果冻、布丁、软糖等食品中  ，食用明胶起到关键的胶凝作用  ，使这些食品具有特定的形态和口感 。例如在果冻制作中  ，明胶能让果汁等液体凝固成晶莹剔透、富有弹性的凝胶状物质 。
    • 增稠剂：在酸奶、冰淇淋、肉制品等食品中作为增稠剂  ，增加食品的黏稠度  ，改善产品的质地和口感 。如在酸奶中  ，明胶可以防止乳清析出  ，使酸奶更加浓稠、细腻 。
    • 稳定剂：有助于保持食品体系的稳定性  ，防止成分分离 。在一些乳化型食品中  ，明胶可以防止油相和水相分离  ，维持乳液的稳定状态 。
    • 澄清剂：在酒类、果汁等饮品的生产中  ，食用明胶可作为澄清剂  ，去除其中的浑浊物质  ，使饮品更加清澈透明 。
  4. 安全性：食用明胶是一种安全可食用的食品添加剂  ，只要是在符合相关标准和规范的条件下生产和使用  ，一般不会对人体健康造成危害 。不过  ，对于一些特殊人群  ，如对动物蛋白过敏者  ，可能存在过敏风险  ，需要谨慎食用含有明胶的食品 。
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